Halbkreis aus verschiedenen parallel liegenden Früchtereihen, bunt wie ein Regenbogen aus Früchten
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Wie schmeckt Vielfalt?

Frische Erdbeeren ab Januar, Spargel einen Monat später – ein Blick auf die Obst- und Gemüsetheken im Supermarkt verrät, wie kulinarische Vielfalt oft verstanden wird: Beliebte Produkte sollen zu jeder Zeit verfügbar sein. Dabei besteht doch eigentlich die größte Freude darin, saisonal zu genießen, Zeit für Sehnsucht inklusive.

Von Klaus Dahlbeck


Ausgerechnet Spargel. Gerade mal 1,7 Kilogramm beträgt der jährliche Durchschnittskonsum pro Kopf in Deutschland, und doch ist es das edle Stangengemüse, das zum kulinarischen Symbol der Pandemie während der ersten Corona-Welle wird. Kaum ein Tag vergeht im April 2020, an dem nicht irgendeine große Nachrichtensendung das Thema aufgreift: Ist die Spargelernte in Gefahr? Von der Systemrelevanz saisonaler Erntehelfer aus den Nachbarländern ist die Rede und von Sonderregelungen, mit denen der Spargel gerettet werden könnte. Systemrelevanz? Ernsthaft? Sollten wir in dieser epochalen Krise keine größeren Probleme haben als ein Luxusgut zu retten?

Wenn es nur so einfach wäre. Die Pandemie hat die größten Schwachstellen im Wirtschafts- und Sozialleben unserer Gesellschaft aufgedeckt. Wir erleben den längst sprichwörtlichen Lupen­effekt: Corona macht unübersehbar, was schon zuvor an Problemen da, aber leicht(er) zu verdrängen war. Und die gute Nachricht ist: Nie in der Nachkriegsgeschichte unseres Landes standen die Chancen besser, Veränderungen für verantwortungsvolles, nachhaltiges Wirtschaften zu bewirken. Das betrifft nicht zuletzt unsere Ernährung. Die Lebensmittelskandale der Vergangenheit sahen das Essen selbst im Fokus. MRSA-Erreger im Fleisch, Listerien in Conveniece-Produkten, Verunreinigungen im Olivenöl, Betrug mit Bio-Eiern – die Liste ist schier endlos.

Nun aber wird überdeutlich, wie eng der Faktor Mensch mit vielen dieser Missstände verknüpft ist. Die großen Corona-Ausbrüche in den Fleischfabriken, die fehlenden Saisonarbeiter bei der Ernte von Spargel, Obst und Gemüse – schon der Blick auf die Arbeitsbedingungen macht klar, unter welchem Preisdruck in Deutschland Nahrungsmittel produziert werden. Unser Lebensmittelmarkt, so formulierte es die Agrarökonomin Prof. Monika Hartmann von der Universität Bonn einmal sinngemäß, ist einer der am härtesten umkämpften weltweit, und die Verbraucher sind extrem preisorientiert, anders als zum Beispiel in Frankreich.

Größe gegen Vielfalt

Wenig Anlass für den Staat, wegen zu hoher Preise einzugreifen. Die Kehrseite der Medaille: eine zunehmende Monopolisierung. Allein in den zwanzig Jahren zwischen 1990 und 2010 sank die Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe und Bauernhöfe in Deutschland rapide, von 629.700 auf 299.100. Auch wenn der Abwärtstrend seither weniger deutlich voranschreitet, ist die Tendenz die gleiche geblieben. In 2019 zählte das Statistische Bundesamt nur noch 266.600 Höfe. Mit den Betriebseinheiten sanken über die Jahre sowohl Selbstversorgungsgrad (also jener Anteil an der heimischen Ernte, der im Land selbst verbraucht wurde) als auch die Erträge heimischer Gemüse.

So wurde zum Beispiel deutlich weniger Kohl geerntet, lediglich das Modegemüse Brokkoli stieg leicht im Ertrag an. Die große Agrarwirtschaft konzentriert sich auf die Verkaufsschlager, nirgendwo sonst wird das deutlicher als beim Spargel. Seit Ende der 1990er Jahre hat sich der Ertrag nahezu verdreifacht. Eine Entwicklung, die zu Lasten der Vielfalt bei der Sortenpflege geht.
Auch nahm der Import von Obst und Gemüse über die letzten Jahre signifikant zu.

Auf den ersten Blick drückt sich das in den Auslagen von Supermärkten und Discountern in einem breit gefächerten Angebot aus, gespickt mit zahlreichen exotischen Obst- und Gemüsesorten. Aber diese Vielfalt ist nicht mit Biodiversität zu verwechseln, bei der es auch auf die Vielzahl von Varianten einer Art ankommt. Ob Äpfel, Tomaten oder Orangen – die meisten Sorten aus dem gewöhnlichen Handel sind standardisiert, genetisch so umgebaut, dass sie den geschmacklichen und optischen Marktanforderungen entsprechen, unter Tonnen von Plastikplanen perfekt in Monokulturen gedeihen und schließlich Transport- und Lagerzeiten möglichst lange schadlos überstehen.

Hohe Selbstversorgungsraten beim Obst aus heimischem Anbau mit Werten von 40 Prozent und mehr erreicht Deutschland bei Erdbeeren, Pflaumen und Johannisbeeren. Auch der Apfel steht gut da. Gleichwohl importieren wir zusätzlich immer noch mehr Äpfel pro Jahr, als die komplette Einfuhr von Bananen im gleichen Zeitraum auf die Waage bringt. Lange Transportwege, aufwändige Kühlung und reichlich Verpackungsmüll drücken auf die Umweltbilanz.

Allein im Bereich des privaten Konsums trägt die Ernährung mit rund 1,75 Tonnen klimarelevanter Emissionen pro Person zu den Treib­hausgasemissionen bei, ergab eine Untersuchung des Bundesministeriums für Umwelt und Naturschutz. Das ist eine ähnliche Größenordnung wie sie durch Mobilität in Deutschland verursacht wird.

Und der Bundesbürger scheint mit dem Überangebot an Nahrungsmitteln überfordert zu sein. Über 80 Kilogramm pro Jahr und Person landen im Müll. Was sagt das alles über den Stellenwert des Essens in unserer Gesellschaft aus? Niedrigpreise und ständige Verfügbarkeit beliebter Produkte – sowohl im Angebot des Handels als auch im privaten Kühlschrank – scheinen vielen Verbrauchern besonders wichtig zu sein.

Mit kleinen Lösungen zu mehr Geschmack

Dabei ist gerade die intensive Landwirtschaft, die günstig und wenig vielseitig produzieren muss, als besonderer „Killer“ der Biodiversität identifiziert. Insekten- und Vogelsterben oder Artenarmut lassen sich eindeutig auf den massiven Einsatz von Pestiziden und Monokulturen zurückführen – auch wenn der Deutsche Bauernverband das bisher bestritten hat. Da blieben auch schmale Blühstreifen unnütz, sagt Matthias Glaubrecht, Professor für Biodiversität und Direktor des Zentrums für Naturkunde in Hamburg. Ökolandbau wäre zumindest ein Ausweg, doch der bleibt trotz stetiger Umsatzsteigerung angesichts der intensiv­orientierten europäischen Agrarpolitik weiterhin in der Nische. Immerhin hat die Zukunftskommission Landwirtschaft im Juni 2021 der Bundespolitik viele Veränderungen empfohlen.

Hinzu kommt ein Gegentrend. Dieser könnte langfristig Auswirkungen auf die gesamte Agrarwirtschaft haben und der Angebotsvielfalt neue Impulse geben: Mietland, die Renaissance der Schrebergärten, vertikale Plantagen, Smart Gardening und öffentliche Obstwiesen zum kostenlosen Abernten, wie sie zahlreiche Städte bereits anbieten – alles Merkmale eines Umdenkens, an dem erkennbar wird, dass eine wachsende Anzahl Bundesbürger nicht mehr nur Verbraucher, sondern auch Erzeuger sein wollen.

Das Projekt Meine Ernte zum Beispiel bietet seinen Nutzern deutschlandweit saisonale Anbauflächen, die von Landwirten vorbereitet, nach Wunsch eingesät und vom Nutzer bis zur Ernte gepflegt werden. Näher kann man seinem Essen kaum sein. Und man entdeckt plötzlich, dass es nicht nur ein paar Handvoll Kartoffelsorten gibt, sondern hunderte, die man großziehen könnte. Und dass sie sich nicht nur in fest oder mehlig kochend unterscheiden, sondern vor allem im Geschmack. Auch Tomaten bieten eine ungeahnte Aromenvielfalt. Wer immer schon mal wissen wollte, wie alte Sorten mit lustigen Namen wie Ochsenherz und Weiße Schönheit schmecken, baut sie einfach selbst an.

Wer sein eigenes Gemüse zieht und erntet, dem offenbart sich ein Sortenspektrum, das im Handel selten sichtbar wird, mal abgesehen von sehr guten Wochenmärkten. Im Mittelpunkt aller kulinarischen Vielfalt stehen die Jahreszeiten. Der Hobbybauer erlebt es hautnah, doch auch ohne eigenen Garten lässt sich ein Gespür dafür entwickeln, welches Gemüse und welches Obst gerade seine beste Zeit hat. Schon der Preis bietet einen guten Anhaltspunkt.

Kostet heimische Bio-Zucchini im Sommer oft 99 Cent/kg oder weniger, muss man im Winter für konventionelle Zucchini aus Spanien im Supermarkt auch mal 7,99 Euro/kg berappen. Und gleich daneben liegt der Rotkohl aus NRW, das Kilo für 59 Cent. Den Preis für die immerwährende Verfügbarkeit muss man sich allerdings leisten können – weniger Vermögende sind daher auch nicht die Treiber dieser Nachfrage.

Und dass ein hoher Preis automatisch für hohe Qualität steht, ist bei keinem Wirtschaftsgut so fern der Wirklichkeit wie bei unverarbeiteten Nahrungsmitteln. Was im Freilandanbau Saison hat, schmeckt am besten, bringt den meisten Ertrag und ist im wahrsten Sinne am preiswertesten. Vielfalt im kulinarischen Sinne heißt: Alles hat seine Zeit. Und für Erdbeeren ist das so wenig der Januar wie für Spargel der Februar.

Der vielfältige Genuss

Wer das seit fast zwei Jahrhunderten erfolgreichste Kochbuch im deutschen Sprachraum aufschlägt, findet darin auf vierzehn eng beschriebenen Seiten einen saisonalen Küchenkalender, geordnet nach Monaten: In ihrem 1845 erstmals erschienen Praktischen Kochbuch listete Henriette Davidis ganz genau auf, welche Gerichte man wann am besten auf den Speisezettel nimmt, orientiert an der saisonalen Verfügbarkeit ihrer Zutaten.

Als Leser ist man erstaunt, was für eine Vielfalt uns allein der heimische Anbau bieten kann. Natürlich gehört eine Portion Spaß am Kochen dazu, will man diese Vielfalt auch auf den Teller bringen. Die Zubereitung von frischen Schwarzwurzeln und Roter Beete kann schon zu einer kleinen Sauerei ausarten, wenn man noch nicht weiß, wie man’s richtig angeht. Am Ende aber steht auf dem Tisch nicht nur ein außergewöhnlich aromatisches Essen, für das sich der Aufwand gelohnt hat, sondern vielleicht auch das gute Gefühl, erfolgreich etwas Neues gewagt zu haben.

Kulinarische Vielfalt will erobert werden. Und dafür braucht es nicht nur Abwechslung bei den Zutaten. Wenn Spitzenköche in ihren Restaurants Menüs komponieren, wird Vielfalt über viele weitere Zugänge geschaffen: Da wird gedämpft, gebraten, geschmort, gefriergetrocknet, fermentiert und sous-vide gegart. Da wird mit Temperaturen gespielt, mit Süße und Säure balanciert und mit Texturen das Mundgefühl animiert.

Für den Hausgebrauch geht Vielfalt natürlich auch ein paar Nummern kleiner. Dafür eignen sich zum Beispiel die vielen Methoden der Konservierung bestens. Omas Küche reloaded: Das Einwecken war und bleibt eine wunderbare Methode, Obst und Gemüse aus der Erntesaison für späteren Verzehr haltbar zu machen. Und da spielt es natürlich keine Rolle, ob die zu verarbeitenden Pflaumen, Bohnen und Gurken aus eigenem Anbau, städtischen Freiobstgärten oder aus dem Laden stammen. Man konserviert mit dem Eingemachten nicht nur Essen, man pflegt auch Erinnerungen.

Welche Freude, die eingeweckten Äpfel aus dem Sommer im Dezember hervorholen zu können und winterlich gewürzt zum Nachtisch zu genießen. Und sich dazu die Geschichten vom Pflücken und Einkochen zu erzählen. Schon seit jeher haben die Menschen verinnerlicht, dass Essen eine Form der Zuwendung ist und für Wohlgefühl sorgen kann. Über die große Vielfalt unserer Nahrungsmittel und die unendlichen Möglichkeiten ihrer Zusammenstellung und Zubereitung können wir uns selbst Tag für Tag Wohlgefühl verschaffen. Essen kann so viel mehr sein als Nahrungsaufnahme. Wir müssen es nur (wieder) wertschätzen lernen.


Klaus Dahlbeck ist Journalist und schreibt seit langem über Genuss in allen kulinarischen Formen und Lagen. Im factory-Magazin Glück-Wunsch befasste er sich mit den richtigen Zutaten zum Glück.

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