Dann brau es doch selbst!

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Bier ist ein hervorragendes Beispiel für die Notwendigkeit des Selbermachens. Das Modell des Selberbrauens lässt sich auf viele Dinge des täglichen Lebens übertragen: Überall dort, wo die Industrie einen fahlen Einheitsgeschmack hinterlässt, rebellieren Selbermacher mit der Befriedigung zunächst ihrer persönlichen Bedürfnisse und liefern dann Innovationen und Kultur für die Gemeinschaft.

Von Ralf Bojanowski und Ralf Bindel

“Ich bin viel gereist auf der Suche nach gut gehopften Bieren“, sagt Fritz Wülfing, Bierkenner und Heimbrauer aus Bonn. „Da die in Deutschland immer seltener geworden sind, bin ich irgendwann in den USA gelandet. Von der dortigen Bierkultur war ich so beeindruckt, dass ich mit dem Heimbrauen angefangen habe.“ Bier, Kultur, USA? Wie kann das sein, bei amerikanischem Bud, Coors und Miller, die dort eisgekühlt an jeder Ecke zu haben sind und allenfalls nach nichts schmecken? Doch für Bierkenner und geschmacklich Interessierte sind die USA inzwischen ein Mekka der Biervielfalt. Das Konzept der Erneuerung: Brew it yourself.

Mangel an Genuss, Qualität und Vielfalt macht erfinderisch. Des schalen, kommerziellen US-Einheitsgeschmacks waren viele Einheimische schon vor Jahren überdrüssig geworden. Sie fingen an, selbst zu brauen. Deutsche, englische, belgische und tschechische Stile standen Pate, traditionelle Rezepte lockten und heraus kam etwas Neues: Designerbiere, mit Hopfensorten aus aller Welt, komplex, vollmundig und geschmackvoll.

Altes im neuen Stil

Pilsbier
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Die Heimbrauer entdeckten traditionelle Stile neu. So schmeckt z. B. das India Pale Ale (IPA) von heute mit seinen tiefen Hopfentönen wahrscheinlich nicht mehr so wie das Bier, das die Engländer für ihre Offiziere in den indischen Kolonien brauten, auch wenn der starke Hopfenansatz der gleiche ist.
Selbst so renommierte Stile wie das Russian Imperial Stout mit einer feinen, trockenen Balance aus Kaffee, Schokolade und leichter Säure verdanken wir den US-Heimbrauern, zumindest ihre weltweite Verfügbarkeit. Denn inzwischen erobern die Stile der Heimbrauer die Welt. Vielleicht noch nicht die ganze, aber auf jeden Fall schwappte die Welle der „Craft Beers“, der handwerklich gebrauten Biere, auch zu uns.

Das ist auch gut so, denn obwohl in Deutschland die Bier- und Geschmacksvielfalt groß ist, getrunken werden vor allem bekannte und günstige Marken. Gegenüber diesen „Fernsehbieren“ sind kleine und geschmacklich außergewöhnliche kaum verfügbar. Die so genannten Konzentrationsprozesse laufen weiter, Großbrauereien kaufen kleinere mit regionalem Vertrieb auf und schließen sie, um stattdessen eigene Produkte abzusetzen.

Von 1322 Brauereien versorgen 45 Großbrauereien drei Viertel des Marktes, stellt eine Studie der Hans-Böckler-Stiftung für das Jahr 2010 fest. Mit Kastenpreisen von weniger als 10 Euro können kleine, handwerkliche Brauereien kaum konkurrieren. Im Bierland Franken schließen beinahe monatlich traditionsreiche, familiengeführte Betriebe mit eigenem Ausschank.
Zudem steht in vielen fränkischen Brauereien ein Generationswechsel an. Und niemand will lokale Kleinbrauereien übernehmen, wenn das Gewerbeaufsichtsamt mit kostentreibenden Hygieneauflagen wegen Besitzerwechsels droht.

Mangelnde Vielfalt, fehlender Geschmack und sterbende Tradition sind deswegen nun auch in Deutschland oft Gründe genug, um zum Heimbrauer oder zur Heimbrauerin zu werden. So wächst die Zahl derer, die eigene Sude auf dem heimischen Herd kochen, in der Badewanne abläutern und auf dem Balkon gären und lagern, um den Einheitsbieren zu entgehen und verlorenen Geschmack zurückzugewinnen. In Hobbybrauerforen tummeln sich immer mehr Mitglieder, die Zahl der Zubehörlieferanten hat sich verzehnfacht und ihr Umsatz wächst zweistellig.

Gegen den Einheitsgeschmack

Ale
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Die langsam wachsende Bewegung und Aufmerksamkeit führt dazu, dass einige Heimbrauer wie Fritz Wülfing bereits in die nächste Phase eintreten, der Vermarktung. Sein Bier heißt offiziell Fritz Ale – American Ale, Imperial IPA, Imperial Stout undIPA sind seine Sorten. Wülfing arbeitet nach wie vor bei der Deutschen Telekom, doch zu Hause braut er schon länger nicht mehr.
„Die positive Resonanz auf meine Biere – zuerst im Freundeskreis dann darüber hinaus – hat mich bewogen, das Ganze kommerziell anzugehen“, erklärt der frisch gebackene Nebenerwerbsbrauer. Zuerst war Wülfing noch Gastbrauer in der kleinen Kölner Braustelle, jetzt braut er im größeren Siegburger Brauhaus Zum Roten Löwen.
Beides sind Hausbrauereien, die nur eigenes Bier in der Brauereigaststätte verkaufen. Diese Möglichkeit haben Heimbrauer nicht, dafür stehen ihnen andere offen. Wülfing vertreibt sein Bier über einen Internet-Shop und so kommen auch Bierfreunde in aller Welt in den Genuss seiner Ales.

Das Erstaunliche: es ist die Industrie, die den Anlass zu dieser Entwicklung liefert, dass eine stetig wachsende Zahl unterschiedlichster Menschen dazu bringt, unter hohem persönlichem Aufwand geringe Mengen eines vermeintlich so anspruchslosen Gegenstands wie Bier zu erzeugen.
Wie in den USA haben sich Einheitsgeschmäcker durchgesetzt, gleichzeitig wird an Zutaten, Bearbeitungsund Lagerzeiten aus Kostengründen gespart. Selbst kleine Brauereien passen sich an. Heutzutage ist die verbreitete Geschmacksvorstellung von Bieren: kühl, frisch und Flasche. Bitter, hopfig, trocken und komplex und als Kochzutat gelten als Extravaganzen, die niemand mehr kennt – und deren Erfahrung erst wieder erlernt werden muss.

Um heute gut gehopftes Bier zu trinken, oder den Abend mit einem Russian Imperial Stout abzuschließen, muss man also selber brauen, Heimbrauer kennen oder Craft-Beer teuer einkaufen. Denn klar ist: Heimbrauen kostet und für einen guten Sud muss man auch schon mal sechs Stunden opfern.
Zwar kann jeder eigentlich schon in einfachen Töpfen und Plastikbehältern brauen, doch die Kosten für weitere Braugeräte, -zubehör, Energie und Zutaten machen das Heimbrauen hierzulande finanziell unattraktiv, trotz der 200 Liter Bier pro Jahr, die man steuerfrei herstellen darf.

Ökologisch ist Heimbrauen ebenfalls nicht. Meist wird mit Strom geheizt und die Kühlschlange mit durchlaufendem Trinkwasser betrieben. Zutaten aus Bio-Anbau sind noch nicht verbreitet und mehrere, auf viele Haushalte verteilte, kleine Brauautomaten aus Edelstahl statt weniger großer Behälter in Brauereien bringen auch ordentlich Materialverbrauch auf die Waage.
Dafür kommt hier das Soziale, das „Kommunale“ der Commons ins Spiel wie beispielsweise beim neu gegründeten, nicht-kommerziellen Dortmunder Bürgerbräu.

In der ehemaligen mengenmäßigen Bierhauptstadt Europas schlossen sich Heimbrauer zu einer Genossenschaft zusammen und finanzierten und bauten gemeinsam eine größere Brauanlage. Die wird von den Mitgliedern genutzt und ist damit ressourceneffizienter und kostengünstiger als die eigene Heimbrauanlage. Außerdem macht Brauen in Gesellschaft noch mehr Spaß und man erhält Tipps, Hilfen und Ermunterung bei jedem Ansatz.

Gut für die Gemeinschaft

Weizenbier
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Die Tradition der eigentlichen Kommunbrauereien, wie es sie in Bayern und Thüringen nur noch in wenigen Orten gibt, ist ein gutes Beispiel für gemeinschaftliche Ressourcennutzung und soziale Produktion. Kommunbrauhäuser sind in Gemeindehand und jede Brauerin und jeder Brauer darf dort produziertes Bier selbst nutzen, im eigenen Haus ausschenken oder fassweise verkaufen.

Nicht zuletzt entstehen dadurch im lokalen Wettbewerb qualitativ hochwertige Biere und bereichern vor allem die bedrohte Geschmacksvielfalt. Besonders gut erleben kann man das in den Gemeinden rund um Windischeschenbach an der bayerisch-tschechischen Grenze, wo in beinahe jedem Haus ein unterschiedliches „Zoigl“ angeboten wird. Kommunbrauhäuser oder ausgeliehene kommerzielle Brauhäuser könnten also die FabLabs, die Geschmackslabore und Offenen Werkstätten der Heimbrauer sein – und die Geburtsstätten der Vielfalt 2.0.

Selberbrauen hat jedoch nicht nur mit der Suche nach dem verlorenen Geschmack zu tun. Für Günther Baumann, Mitgründer des nichtkommerziellen Münchner Richelbräus, ebenfalls eine gemeinschaftliche Hobbybrauerei, kommen auch ästhetische Komponenten hinzu. Baumann sieht sowohl einen sinnlichen als auch einen kulturkritischen Aspekt
„Bierbrauen ist eine Art ganzheitliches Lebensgefühl. Das Hantieren mit Naturstoffen, das Wiegen und Messen, das Probieren und das Um- und Abfüllen gibt mir eine innere Zufriedenheit, führt mich weg vom Alltagsstress, hinein in ein Gefühl, die Früchte der Arbeit auch körperlich genießen zu können“, wirbt er für seine Sache.

Die heimische Bierproduktion sei vielleicht nicht die wirtschaftlichste und für manchen Privatbrauer sogar ein Verlustgeschäft, aber sie seien nun mal Idealisten, so Baumann: „Wir haben Angst, dass durch die Monopolisierung und Konzentration auf wenige Global Player die Vielfalt der Biere verloren geht und irgendwann nur noch ein Einheitsbier übrigbleibt, das nach nichts schmeckt. Wir stehen für die Vielfalt, die Experimentierfreude und den Überraschungsmoment, wenn am Ende des Brautags eine neue Biersorte geboren wird.“

Bier in Bewegung

Rotbier
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Im Gegensatz zu den USA, die mit geschätzten eine Million Heimbrauern, 900 Brauclubs und 300 Hobbybrauerwettbewerben als Mekka der Hausbrauerei bezeichnet werden kann, beginnt die Bewegung in Deutschland erst. In den USA haben die Selberbrauer die Bierkultur massiv vorangetrieben, viele von ihnen wagen inzwischen den Schritt in die Professionalität. So öffneten dort allein im vergangenen Jahr 350 Brauereien.

Auch in Deutschland wächst die Heimbrauerszene. Ein Indiz dafür mögen stellvertretend die über hundert aktuell beim Hauptzollamt angemeldeten Hausbrauer allein in der Stadt München sein. Selbst die Zahl der kleinen Brauereien mit einem jährlichen Ausstoß unter 50.000 Hektolitern ist in den Jahren 1996 bis 2009 um 11 Prozent von 1036 (von insgesamt 1276) auf 1149 (von 1327) Brauereien gestiegen.
Allerdings machen alle Kleinbrauereien unter 20.000 Hektolitern Jahresproduktion zusammen nur ganze 1,5 Prozent des Gesamtausstoßes der deutschen Brauereien aus, der stetig sinkt auf aktuell knapp unter 100 Millionen Hektoliter pro Jahr.

Bisher sind es in Deutschland nur wenige Quereinsteiger, die Brauen zum Beruf machen. Die meisten neuen Craft-Bier-Brauereien werden von Profis geführt. Doch im Umfeld der Heimbrauer wächst das Bewusstsein für Bier, Bier-Sommeliers tauchen immer häufiger auf, Bierkultur-Festivals entstehen, Biershops öffnen und die großen Brauereien reagieren.

Kontra Gegenkultur

Stout
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Denn wie bei allen Bewegungen hat sich mittlerweile auch die globalisierte Bierindustrie der Gegenkultur des Craft-Bieres angenommen. Bei insgesamt sinkendem Absatz erkennt sie das ökonomische Potenzial des Craft-Beer-Segments. Eine Strategie ist die Entwicklung einer Luxus-Produktlinie wie BraufactuM, die die größte deutsche Brauereigruppe Radeberger auf den Markt gebracht hat. Mit 25 „Partnerprodukten“ von neun anderen Brauereien und neun eigenen Sorten versucht der Konzern auf den Craft-Beer-Zug aufzuspringen.

Dabei sind diese „Gourmetbiere“ mit Preisen zwischen drei und 30 Euro noch vergleichsweise günstig, vergleicht man sie mit dem Edelprodukt von Carlsberg, viertgrößter Braukonzern der Welt. Deren „Jacobsen Vintage No. 1“ bzw. „No. 2“ in Flaschen zu 0,375 l kostet umgerechnet 270 Euro. Eine andere Strategie der Braugiganten, den kleinen Fischen des Biermarktes das Wasser abzugraben, besteht wie bei den Konzentrationsprozessen darin, deren innovativste Hersteller gleich ganz zu schlucken und ihre Nischenprodukte in Massenartikel zu wandeln.

Das wiederum geht nicht ohne Qualitätsverluste, wie viele Übernahmegeschichten der Bierhistorie zeigen, zum Beispiel die des Milchmanns und Hausbrauers Pierre Celis. Er hatte nach dem Verlust der letzten dorfeigenen Brauerei in Hoegaarden 1966 angefangen, den lokalen Stil eines belgischen Weizenbieres in einem alten Waschkessel nachzubrauen. Stella Artois, heute unter dem Namen AB Inbev der größte Braukonzern der Welt, machte Hoegaarden ab 1991 zum weltweit meistverkauften Weizenbier.

Handwerklich brauen, Qualität und der Wunsch nach kommerziellem Erfolg durch Industrialisierung sind beim Selberbrauen in einem typisch marktwirtschaftlichen Zyklus verbunden, in dem sich viele Bereiche des Selbermachens und gerade die Lebensmittelproduktion befinden.

Doch die Selberbrauer sind es, die dem System von Innovation und Verdrängung immer wieder neue Energie zuführen. Gregory Noonan, einer der Pioniere der nordamerikanischen Craft-Beer-Szene und Inhaber des Vermont Brewpubs, drückt es so aus: “Das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass die Hausbrauerei aufhört, der Motor zu sein, der das ganze Gewerbe antreibt. Wird das Bierbrauen von ausgebildeten Fachleuten dominiert, die nur aus beruflichen Gründen und nicht aus Leidenschaft brauen, dann hört die handwerkliche Bierbrauerei auf, das zu sein, was sie heute ist.“

Mehr Beiträge zum Thema Selbermachen, dazu Zahlen und Anekdoten, hübsch illustriert und prima lesbar auf Bildschirmen und Tablets finden Sie in unserem factory-Magazin Selbermachen.

Ralf Bojanowski ist Journalist und schreibt zu Kulturwissenschaften und Bier. Ralf Bindel ist Redakteur der factory und Bierliebhaber. Mit Vom Faustkeil zur Desktop-Fabrikation leitet er das Thema Selbermachen ein.

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